La bréjaude est une soupe traditionnellement préparée en Limousin. Elle tient son nom de l'action d'écraser (brejar broyer en occitan) les ingrédients lors de la cuisson afin d'en faire une bouillie. Cette soupe du Limousin doit son nom au "bréjou", couenne du lard indispensable pour parfumer les légumes du pot et qui, traditionnellement, revient de droit à l'assiette du maître de maison.
De bréjer qui signifie écraser le lard en langue limousine , labréjaude est le pot-au-feu du Limousin. Cette soupe à la graisse, aujourd’hui oubliée, est passée en l’espace de 2 générations du statut de l’excellence à celui de l’immangeable.
INGRÉDIENTS
LA BRÉJAUDE
500 g de lard de poitrine maigre frais
1 petit chou vert
2 poireaux
1 petite rave
2 carottes
4 belles pommes de terre
1 grosse cuillerée à soupe de gros sel gris
200 g de pain de campagne
un rassis
poivre du moulin
1 petit chou vert
2 poireaux
1 petite rave
2 carottes
4 belles pommes de terre
1 grosse cuillerée à soupe de gros sel gris
200 g de pain de campagne
un rassis
poivre du moulin
Entailler régulièrement le morceau de lard sans entamer la couenne (donc côté chair), puis le mettre dans un faitout avec 3 litres d’eau.Porter à ébullition douce pendant une petite heure, ce qui va permettre au lard de dégorger tout son gras dans l’eau et va rendre cette dernière blanchâtre.
Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher le chou en éliminant le trognon, les feuilles extérieures et les grosses côtes puis le couper en petits quartiers ; éplucher et tronçonner les poireaux ; éplucher la rave, les carottes et les pommes de terre, puis les couper en morceaux. Bien laver tous ces légumes.
Lorsque le lard a bien dégorgé, le retirer du faitout et dans un plat bien l’écraser à la fourchette avec du gros sel côté chair, jusqu’à ce que toute la viande s’effiloche et qu’il ne reste plus que la couenne. La racler et remettre le tout (lard et couenne) dans le faitout avec le chou, les poireaux, la rave et les carottes. Laisser cuire 30 mn environ.
Introduire alors les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20 mn.
Rectifier l’assaisonnement en sel en fin de cuisson. Couper le pain de campagne rassis en fines tranches en abondance.
Verser la soupe dans une soupière chaude, en réservant le lard et les légumes à part, sur un plat. Détailler la couenne en morceaux (autant que de convives).
Présenter en même temps la soupe, le plat de légumes et de lard, le pain et un moulin à poivre.
La Bréjaude se sert bien « trempée », c’est-à-dire qu’on doit garnir abondamment son assiette de pain, l’imbiber avec du bouillon gras, laisser gonfler un peu pour donner du corps – la cuillère doit presque tenir debout – puis disposer des légumes et du lard sur ce matelas, et en fin terminer par un ou deux tours de moulin à poivre.
