Il était une fois le "CREUSOIS"

La hache de guerre n’a jamais été déterrée pour la bûche et ils se partagent généralement la galette gentiment en janvier, mais il existe un vieux contentieux entre les boulangers et les pâtissiers du département.

À la moindre évocation du Creusois, l'ambiance devient lourde, à rouleaux tirés. Des hommes que l'on pensait bonne pâte font tournoyer des casse-noisettes autour de leur index en regardant méchamment le concurrent du trottoir d'en face.

« Je me demande si on ne va pas en venir aux mains », fait mine de s'inquiéter Philippe Vacheyroux, boulanger-pâtissier à Boussac et nouveau président de l'association Le Creusois.

Ce gâteau de 320 grammes est le plus fameux, si ce n'est le seul produit gastronomique identifié à un département qui n'est le siège d'aucune AOC. 21 pâtissiers et boulangers-pâtissiers en écoulent 200.000 unités par an.

Deux métiers désormais étroitement imbriqués

La recette est secrète, mais Philippe Vacheyoux veut bien admettre que le Creusois, « c'est un genre de financier avec des noisettes à la place des amandes ». Et l'aspect financier est crucial pour comprendre les motifs de cette guerre intestine. Le très sélect club du Creusois, dans lequel on entre par cooptation, est depuis la création du gâteau, une filiale du syndicat de la pâtisserie.

Or, « les temps ont changé, argumente Jean Bobet, de Reterre, président de l'amicale des boulangers retraités de la Creuse : il y a cinquante ans, on avait 40 pâtisseries et 130 boulangeries dans ce département. Aujourd'hui, il n'y a plus que quatre pâtisseries pures face à 80 boulangers-pâtissiers ». Philippe Vacheyroux ne conteste pas cette fusion progressive des corporations, : « Moi-même, sans la boulangerie, je ne vivrais pas ».

 Si tout le monde fait le même métier, pourquoi ne pas oublier les vieilles querelles ? : « Déjà qu'à vingt, il est difficile de s'entendre et d'obtenir un produit homogène, alors à quatre-vingt », défend le pâtissier de Boussac.

Côté boulangers, on s'engouffre dans la brèche : « La recette du Creusois n'est même pas déposée. Il n'y a pas de cahier des charges. Et ils mettent des noisettes turques dedans ». 

Mais peux t'on déposer cette recette "si secrète" 

Oui… le droit d’auteur.

Mais que dire de ces chefs qui parcourent le monde pour s’en inspirer et je trouve ça génial… en revanche au stade de la découverte « ailleurs » et qui reproduisent un savoir faire ,une technique , un accord, voire une recette et se l’approprient totalement… le droit d’auteur ne reviendrait-il pas au cuisiner des rues de Banghi, Bamako, Rangoon… au fond, et quand on regarde seulement en arrière, on remarque bien que tout est inspiration des autres (Escoffier, Nignon pour ne citer qu’eux se sont aussi inspirés de tout et de tous) . Ces auteurs ne disent pas « Mes recettes » mais « Les » recettes et ne dogmatisent pas. On est aujourd’hui tellement inondés d’image et de compétition liée au pognon que ça en devient ridicule. Codifier ce qu’on peut codifier, mais il ne faut pas pousser le bouchon trop loin!!
Que dire des chefs qui pratiquent le brainstorming poussé avec leur brigade composée seulement de cuisiniers venant d’autres brigades.. pour … »s’inspirer » ou pour « Plagier » soit le mot « Créer » qui est bien à la mode !!
Ressortir les vieux bouquins et s’approprier les idées,travailler avec des mentors scientifiques, artistes, designers, architectes qui poussent la créativité, certes, mais l’idée vient de où, de qui à la source…?
Bref, le pédantisme et le snobisme culinaires ont de beaux jours devant eux !!

Il y a quelque chose qui semble définitivement perdue dans ces professions de bouche, c’est justement de réapprendre à ne l’ouvrir que quand cela est nécessaire !
La simplicité, l’humilité, la réflexion , la concentration sont certainement des qualités qui permettent aux cuisiniers de se souvenir de leur cheminement dans la realisation de leurs plats/techniques, plutôt que dans la construction et la préservation d’un brevet statique.

La RECETTE

Selon la légende, sa recette proviendrait d'un parchemin du XVe siecle découvert lors de travaux en 1969 dans un ancien monastere de la commune de La Maziere-aux-Bons-Hommes, dans les alentours de Crocq. Ecrite en vieux français, elle a ensuite été traduite. Le gâteau était notamment dit "cuit en tuile creuse".

Faites une pâte en mélangeant :

80 g de noisettes
110 g de farine
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre
90 g de beurre fondu
2 sachets de sucre vanillé

Griller légerement puis mixer les noisettes
Monter les blancs en neige
Ajouter les 200g de sucre puis le sucre vanillé
Ajouter la farine
Ajouter le beurre fondu
Ajouter les noisettes
Verser dans un moule beurré la pâte
Cuire 45 min a 180° (Th 6)

(*) La confection est plus rapide si on bat légerement les blancs a la fourchette, et le gâteau est plus moelleux. Conseil2 : Râper les noisettes entieres avec un moulin Julienne