Sinapis alba ou moutarde blanche et Brassica Nigra ou moutarde noire
Un peu d'histoire :
C'est une des plus anciennes plante culinaire et médicale. Il s'agit d'une plante de la famille des crucifères (4 pétales et 4 sépales disposés en croix), sous famille des brassicacées comme les choux, les navets, les radis, la roquette, le colza... Il existe de nombreuses variétés de moutarde mais on utilise plus généralement la blanche (sinapis alba) en cuisine et la noire (sinapis nigra) en médecine.La moutarde à d'abord été considérée comme plante médicinale. Pythagore au VIe siècle avant JC déclarait que la moutarde guérissait des morsures de scorpion. Hippocrate la prescrivait en décoctions.
Apicius, au premier siècle après JC en faisait une épice pour les sauces et pourtant à cette époque la moutarde était d'abord connue comme denrée alimentaire puisqu'on en consommait les feuilles.
Le mot moutarde apparaît sous la forme de "mostarde" au XIIIe siècle. Dans le Viandier de Taillevent on trouve également une soupe de moustarde.
La méthode de fabrication de la moutarde s'est transmise à travers les siècles et aujourd'hui comme au Moyen-Age, les graines sont mélangées à un liquide dans lequel elles macèrent (verjus, moût de raisin, vin, vinaigre, cidre, eau) puis elles sont réduites en une pâte fine qui peut être ou non parfumée en y additionnant des élément divers et variés tels que poivre, piment, curcuma, raifort, citron, baies ou fruits.
La moutarde a suivi l'évolution des goûts à travers les époques. Par conséquent, sous le seul nom de moutarde, se cachent aujourd'hui des condiments bien différents selon les graines et les additifs employés.
